O tom, že naše západní strava obsahuje velké množství škodlivých látek, vás asi příliš přesvědčovat nemusíme. Nestačí ale pouze konzumovat zdravé a čerstvé potraviny. Velmi důležité je také to, jakým způsobem je následně upravujeme. Zvláště potraviny s vysokým procentem škrobů a cukrů nám při nevhodné přípravě dodají do těla nálož nebezpečných látek, zejména akrylamid.
Dobře propečený chleba, křupavé hranolky, krekry, tyčinky… víte, co mají společného? Obsahují velké množství nebezpečného akrylamidu. Akrylamid je zvláštní chemická sloučenina, ve kterou se promění škroby a cukry vystavené na delší dobu vysoké teplotě.
Akrylamid se formuje už při 120 °C a spolehlivým indikátorem jeho přítomnosti je dohněda zbarvený povrch pečených a smažených pochutin. Ve smažených brambůrkách nebo sušenkách byste jeho přítomnost jistě čekali, ale stejně dobře si na vás může počíhat i v zapečených bramborách, nebo v chlebu s do křupava vypečenou kůrkou. Prakticky jakýkoliv tepelně upravovaný pokrm obsahující škroby nebo cukry obsahuje větší nebo menší množství akrylamidu.
Odborné studie prokázaly, že vyšší dávky akrylamidu mají na svědomí rozsáhlé rakovinotvorné bujení v případě pokusných zvířat a lze tedy důvodně předpokládat, že podobný princip působení lze nalézt i u lidí.
Vařte chytře a bez akrylamidu
Hlavní zásobárnou akrylamidu v našem jídelníčku jsou potraviny z mouky a brambor. Při pečení z mouky je dobré si pamatovat, že povrch housek nebo jiného pečiva by nikdy neměl příliš zhnědnout. Světlé pečivo obsahuje akrylamidu jen minimální množství.
U brambor je situace komplexnější. Už naše babičky věděly, že brambory by neměly tzv. přemrznout. Pobyt v lednici jim rozhodně nesvědčí – při vaření nebo pečení poté vytvářejí mnohem více akrylamidu než ty správně skladované. Proto ukládejte brambory do spíže nebo pivnice, kde teplota neklesá pod 5 °C.
Brambory by také při tepelné úpravě neměly příliš zhnědnout. Hranolky nebo pečené brambory proto upravujte jen do zlato–hněda a nikoli do hněda a množství zapékaných pokrmů volte tak, aby bylo celé jídlo hotové ještě dříve, než se na jeho povrch utvoří nezdravá připečená krusta.
Pokud brambory před samotným pečením vložíte na 15-30 minut do horké vody, snížíte tím nejenom dobu pečení ale také tvorbu akrylamidu. Ten se totiž vytváří už při teplotě 120°C a jeho množství roste s délkou působení tepla.
Od nadměrné tvorby akrylamidu nás ochrání také konzumace brambor vařených nebo pečených ve slupce a to dokonce i při přípravě v mikrovlnné troubě, která jinak zdravému jídelníčku příliš neprospívá.
Bramborám také dobře posloužíte, když je před jakoukoliv tepelnou úpravou ponoříte oloupané do mísy s vodou. Nezhnědnou a navíc pak s okolním prostředím méně chemicky reagují, což se odrazí i na množství vzniklého akrylamidu.
Antiakrylamidové potraviny ve vaší kuchyni
Působení akrylamidu můžete také neutralizovat některými složkami vašeho jídelníčku. Velmi dobře na něj působí česnek nebo kapsaicin v pálivé paprice. Hranolky s chilli omáčkou sice cenu za nejzdravější pokrm dne nevyhrají, ale čas od času si díky nim můžete zahřešit téměř beztrestně.
Je také prokázáno, že akrylamid se jednodušeji vytváří při kontaktu s oleji plnými tzv. nenasycených mastných kyselin. Mezi největší hříšníky v tomto ohledu patří olej slunečnicový. Vedle naopak nesáhnete s olejem řepkovým nebo palmovým, u kterého byla naměřená hodnota vzniklých akrylamidů vůbec nejnižší.
Nejenom akrylamid
Teprve nedávno vědci odhalili, že brambory v sobě ukrývají ještě nebezpečnějšího nájemníka. Jmenuje se glycidamid. Jeho rakovinotvorné působení je ještě průkaznější než u akrylamidu. Ale naštěstí vzniká až při teplotě nad 180°C. Správně nastavený fritovací hrnec nebo pečící trouba vás tedy před ním spolehlivě ochrání. Spolu s dodržování zásady „dozlata ne dočerna,“ pak nemusíte mít z konzumace tepelně upravených škrobů a cukrů vůbec strach.