Domácí vaření je bez diskuze nejzdravějším způsobem přípravy potravin – pokud zvolíte jejich vhodnou úpravu. Hotová jídla se množstvím prospěšných látek a vitamínů nemohou těm vlastnoručně uvařeným rovnat ani náhodou. I doma si ale můžete připravit jídla zdravá a nezdravá – záleží totiž na tom, jak je připravujete.
Nejškodlivější je smažení
Smažení je rychlé, chutné – a značně nezdravé. To tak nějak všichni podvědomě tušíme a nestačí jen z jídla nechat odkapat přebytečný tuk – i tak ve smaženém jídle zůstane kalorií více než dost. I z toho sebezdravějšího jídla tak smažením můžeme lehce připravit jídlo nezdravé.
Největším problémem je zahřívání použitého tuku na vysoké teploty, při kterých se tvoří množství škodlivých látek. Základem je proto výběr tuků, které snesou velmi vysoké teploty – například u řepkového oleje je to až 220°C. Tolik oblíbený olivový olej nejlépe ještě v extra panenské variantě je naopak pro smažení zcela nevhodný. Obsahuje sice velké množství prospěšných látek (nenasycené mastné kyseliny, vitamín E, D, K a A a velké množství antioxidantů), ty se ale při tepelné úpravě téměř ztrácejí a co hůř, mění se v látky karcinogenní a velmi nebezpečné. S porcí zeleniny smažené na olivovém oleji tak do sebe dostanete také dávku přepálených transmastných kyselin, které mohou přispívat ke vzniku rakoviny.
Při smažení vzniká také akrylamid, které se formuje ve stravě bohaté na škroby a cukry. Jde také o karcinogen, k jehož vzniku často stačí déletrvající teplota 120°C. Jeho přítomnost poznáte snadno podle hnědnutí a karamelizace připravovaných potravin, což je vlastně samotný základ smažení. Z toho plyne, že smažení je ta nejhorší úprava potravin vůbec a měli bychom se ho vyvarovat co nejvíce.
Vaření ve vodě nebo v páře? Rozdíl je velký
Vaření je velmi starý způsob úpravy potravin. Je vnímáno jako velmi zdravý způsob úpravy potravin, ale má svoje specifika. Zelenina všeobecně sice vařením ztrácí malé procento vitamínů, ale nejde o nic zásadního. Naopak některé druhy zeleniny, jako například mrkev jsou díky vaření mnohem lépe stravitelné a pro náš organismus využitelné.
Při vaření se ale zelenina přímo stýká s varným médiem – vodou, která vtahuje část jejich obsahu do sebe. Je sto stejné, jako když si vyluhováním připravíte čaj. Při vaření je ale tento proces ještě intenzivnější. Je tedy důležité nekonzumovat jen samotnou vařenou potravinu (například přílohovou zeleninu), ale i tekutinu, ve které se vařila. U polévek to není problém, vodu z vařené zeleniny pak lze použít jako základ mnoha vynikajících jídel. Rozhodně ji tedy nevyléváme.
Vaření v páře je ještě o stupeň šetrnější. Cenné látky totiž z potravin může odvádět jen zkondenzovaná voda, která odtéká do nádoby pod parním sítkem. Pára samotná vás o žádné cenné vitamíny a minerály nepřipraví. Vařením v páře navíc pokrm neztrácí svou konzistenci a chuť, je proto mnohem výhodnější než při vaření ve vodě.
Pečení je bezpečné jen někdy
Úprava potravin pečením je snadná, rychlá a také poměrně zdravá – pokud se vzdáme vysokých teplot a dlouhého pobytu v troubě. Ve hře je opět tvorba akrylamidu, projevující se hnědnutím až černáním. Nejhůře jsou na tom různá těsta a brambory s vysokým obsahem škrobů a cukrů, které zkáze podléhají nejrychleji. Čím více zhnědnou, tím více akrylamidu se v nich vytvoří. Pokud se tedy rozhodnete péct buchtu nebo americké brambory, rozhodně by neměly skončit v barvě karamelek. Méně tady rozhodně znamená více. Pečení se naopak hodí pro většinu zeleniny, protože v té se cukry a škroby vyskytují jen v omezeném množ ství.
Zásady pro zdravé pečení zní: pečte potraviny vždy na co nejnižší teplotu a po co nejkratší čas. Jedině tak budou zdravé a chutné zároveň. Jakmile začnou její okraje hnědnout, je čas s pečením skončit.
Vaření v mikrovlnné troubě bez škodlivých mýtů
Postoj lidí k mikrovlnné troubě v zásadě dělí na dva názorové proudy: jedni na vaření s ní nedají dopustit a pochvalují si její rychlost, druzí ji obviňují z ničení potravin a škodlivosti.
Vědeckých studií na toto téma příliš neexistuje, ale jejich výsledky se odpůrcům mikrovlnné trouby, kteří jsou na internetu nejvíce slyšet, do krámu příliš nehodí, takže jsou v tichosti zapomenuty. Při vaření v mikrovlnné troubě totiž zůstává v potravinách zachováno zdaleka nejvíce vitamínů a cenných látek – pokud to tedy umíte. Častým úrazem pobytu potravin v mikrovlnce je jeho příliš dlouhá doba. Místo, abychom jídlo během ohřevu jednou či dvakrát promíchali, spoléháme raději na dlouhý ohřevný program. Výsledky jsou nevalné. Zatímco okraje jídla doslova pálí, střed b&y acute;vá přinejlepším vlažný.
Princip mikrovlnné trouby totiž pracuje s kmitáním molekul vody, které celý pokrm rozehřívají zevnitř a to maximálně šetrně. Jde ale o proces nerovnoměrný, který musíme podpořit zásahem zvnějšku. Pokud tuto část přípravy jídla v mikrovlnce nezanedbáme, získáme rychle chutný a velmi zdravý pokrm, navíc s minimálními finančními náklady na ohřev.
